Blog über den Whisky made in Austria

Wie verkostet man Whisky eigentlich richtig? Tumbler oder Noseingglas? Mit oder ohne Eis? Darf ich Wasser zum Whisky geben? Hier findet ihr die wichtigsten Do’s und Dont’s rund um das Tasting.

 

Welches Glas ist das richtige?

Es ist längst Usus für Rot- oder Weißweine jeweils ein eigenes Glas zu verwenden. Da hinterfragt niemand mehr, dass die Form des Glases den Aromen Raum gibt und sie zur Geltung bringt.

 

Bei Whisky ist das jedoch vielen noch nicht so geläufig. Aber auch hier gilt, dass die Aromatik und der Charakter des edlen Tropfens erst dann richtig heraus kommt, wenn man ihn aus dem richtigen Glas trinkt. Denn Whisky ist ja auch nicht gleich Whisky.

 

Grundsätzlich ist es nicht definiert aus welchem Getreide Whisky sein muss und wie man weiß, schmeckt jedes Getreide anders und entwickelt eine unterschiedliche Aromatik. Das ist beim Brot so und natürlich auch beim Whisky.

 

Whisky aus Mais etwa hat – ohne es wertend zu meinen – wesentlich weniger Eigenaroma als Whisky aus Gersten- oder Roggenmalz. Maltwhiskys sind komplexer und vielschichtiger. Sie entfalten sich ideal in einem sogenannten Nosingglas (Tulpenformiges Glas) am besten, wohingegen sich ein Bourbon in einem Whiskytumbler (Gerades Glas) am wohlsten fühlt. In einer schottischen, irischen oder auch österreichischen Destillerie bekommt man also immer ein tulpenformiges Glas gereicht, während in den USA, wo der Bourbon seine Heimat findet, die geraden Tumbler verbreitet sind.

 

On the rocks?

Whisky ist ein sehr komplexes Getränk. Es entfaltet seine Aromen ideal bei Zimmertemperatur. Je kälter er ist, desto weniger kann man seine Tiefe erahnen. Daher gilt, ihn immer ohne Eis zu trinken und auf Zimmertemperatur zu genießen.

 

Natürlich ist es nicht verboten sich auch eine Eiswürfel in sein Glas zu geben. Erlaubt ist was dem Gaumen gefällt. Aber man sollte sich immer bewusst sein, dass man damit nicht nur die Temperatur senkt, sondern auch die Aromen dezimiert. Und natürlich wirkt sich auch das Schmelzwasser auf den Genuss aus.

 

Mit Wasser! Darf ich das?

Das Stichwort Schmelzwasser bringt zu einem weiteren Punkt beim Trinken von Whisky: Darf ich einen Tropfen Wasser hinzugeben? Das ist eine Frage, die einem bei einer kommentierten Verkostung des Öfteren begegnet. Und die Antwort lautet: Ja, man darf!

 

Durch die Zugabe von einem Tropfen Wasser (idealerweise mit einer Pipette) gebe ich den Aromen Raum, um sich zu entfalten. In dem entsprechend geformten Glas kann meine Nase dann auf Entdeckungstour gehen und sich den immer neuen Düften und Aromen widmen. Habe ich erst mal alle Aromen erkundet, kann ich einen neuen Anlauf nehmen und noch einen Tropfen hinzufügen, um die nächste Stufe zu entdecken.

 

Aber auch hier gilt wieder Vorsicht. Wasser und zuviel Zeit verwässert den edlen Tropfen – denn die Suche nach den Aromen ist vergänglich.

 

Den richtigen Riecher haben

Hat man also den passenden Whisky, im richtigen Glas mit der ideale Trinktemperatur kommt unsere Nase zum Einsatz. Denn alle Aromen werden zuerst über die Nase aufgenommen – und obwohl ich mit jedem Atemzug auch rieche, ist es immer ein individuelles Empfinden ob etwas gut oder schlecht für mich riecht bzw. wie intensiv ich es wahrnehme. Grundsätzlich riechen wir nur mit einem Nasenloch. Vorzugsweise mit unserem Lieblingsnasenloch, das ca. 3/4 des Tages im Einsatz ist. Nur bei bewusstem Riechen werden beide Nasenlöcher benutzt.

 

Ohne unsere Nase würde alles gleich schmecken – die Nase ist die Aromaspezialistin in unserem Körper. Für die Basisdaten des Geschmacks ist die Zunge verantwortlich (süß, bitter, salzig etc.) – die Nase ordnet die Aromen zu.

 

Denn jeder duftende Gegenstand – oder Whisky – gibt Duftmoleküle ab.

Diese docken an die Duft-Rezeptoren in unserer Nase an. Ähnlich wie ein Schlüssel der ins Schloss gesteckt wird. So wird ein Impuls erzeugt, der an unser Gehirn weiter geleitet wird.

 

Jeder Duft setzt sich aus einer Vielzahl solcher Duftmolekülen zusammen, und unser Gehirn setzt diese wiederum zu einer Art „Muster“ zusammen.

Und so wie ein Buchstabe in vielen Worten vorkommen kann, kann auch ein Duftmolekühl in vielen „Mustern“ vorkommen. Wir können uns also eine Art Duft-Alphabet in unserem Kopf anlegen und diese Muster abspeichern – allerdings braucht das viel Zeit und Training! So gesehen: Trinken als Fortbildung!

 

Wenn ihr die Vielfalt von heimischem Whisky kennen lernen wollt, meldet euch gerne für eine Verkostung in unserer Whiskydestillerie an.

 

Geführte Tour & Verkostung (3 Proben) bis zu zweimal täglich zu den Öffnungszeiten.

Geführte Tour & Spezialverkostung (5 Proben) immer freitags, 14.30 Uhr (nur mit Voranmeldung).

Geführte Tour & Whiskytasting (8 Proben) jeden ersten Samstag im Monat (Sommersaison) oder jeden zweiten Samstag in der Wintersaison; Start jeweils um 14.30 (nur mit Voranmeldung).

5 Fragen an Jasmin Haider-Stadler

Die Destillateurin, Kommunikationswissenschaftlerin und Geschäftsfrau aus Leidenschaft, Jasmin Haider-Stadler, führt in zweiter Generation die 1. Whiskydestillerie Österreichs. Außerdem ist sie die Vorsitzende der Austrian Whisky Association (AWA).
Nach ihrem Studium in Wien und der Arbeit im Event und PR-Bereich ist sie Step by Step ins Familienunternehmen mit eingestiegen und hat ihn 2016 von ihrem Vater übernommen. Seither ist sie verantwortlich für das Marketing, den Vertrieb und Produktentwicklung und Design, neben den alltäglichen Herausforderungen als Geschäftsführerin.

Von ihr wollen wir wissen …

 

Wie ist der Whisky nach Österreich gekommen?
Whisky ist zwar klar definiert (Anmerk.: laut europäischer Spirituosenverordnung) aber unterliegt keiner regionalen Begrenzung, wie etwa Champagner der aus Frankreich kommen muss, oder Bourbon, aus den USA. Es muss nur ein Getreidebrand, mit Malzanteil sein, der mit mindestens 40% Alkoholgehalt hat und mindestens 3 Jahre im Holzfass gelagert wurde. Die Schotten definieren sogar, dass das Fass aus Eiche sein muss, aber die EU ist nicht ganz so streng.

Denn würde der Whisky einer regionalen Begrenzung unterliegen, könnten wir hier in Österreich gar keinen Whisky herstellen. Aber so gibt es über 100 Länder in denen Whisky produziert wird und Österreich ist eines davon. „Getreidebrand im Eichenfass gelagert“ klingt aber auch wirklich nicht so toll wie Whisky. Das war also unser Glück!

Mitte der 1990er Jahre haben wir dann mit der Produktion losgelegt. Eigentlich aus einer wirtschaftlichen Notlage heraus. Der EU Betritt hat uns gezwungen, ein zweites Standbein zu suchen, um das Einkommen der Vollerwerbs-Landwirtschaft aufzubessern. Die Gretchenfrage: Was habe ich vor der Haustür und was kann ich daraus machen? Die Antwort: Roggen – dem Ortsnamen Roggenreith entsprechend – sowie (sehr weiches) Wasser, Eichen und sogar Torf. Alles was man braucht, um das Getreide bzw. den Getreidebrand in seine edelste Form zu bringen: Whisky. Und so ist die Idee für den Whisky Made in Austria entstanden.

 

Wo kommt er her und wo geht die Reise hin?
Whisky ist einer der Big Player am weltweiten Spirituosenmarkt. Wenn man Whisky hört, denkt man freilich in erster Linie an Schottland oder Irland. Aber die Faszination des „Wasser des Lebens“ beschränkt sich längst nicht mehr auf diese beiden Länder, auch wenn sie freilich von hier aus gestartet ist. Irischer Mönche haben vermutlich die Kunst des Whiskybrennens verbreitet, aber ein schottischer Ordensbruder hat den ersten schriftlichen Nachweis der belegt, dass er das Wasser des Lebens hergestellt hat.

Nachgewiesen ist auch, dass meine Eltern in Roggenreith den ersten Whisky Österreichs destilliert und Anfang 1998 vorgestellt haben. So wurde auf dem Wiener Patentamt „Waldviertler Whisky J.H.“ als Wort-Bild-Marke geschützt und belegt uns damit klar als erste Whiskydestillerie hierzulande.

Gestartet haben wir den Vertrieb mit einem kleinen Ab-Hof-Laden. Genutzt wurden die Rohstoffe aus der Region und die Produkte wurden vor Ort zum Verkauf angeboten. Konkretes Marketing wurde zu diesem Zeitpunkt allerdings noch nicht gemacht, vielmehr hat man nach Gefühl versuch alles in die richtigen Bahnen zu lenken. Und das mit Erfolg, wie die Vergangenheit gezeigt hat. Über die Jahre hat man dann nicht nur das Whiskylager ausgebaut und erweitert, sondern auch seinen Erfahrungsschatz.

1998 dann ein medialer Rundumschlag – Alpen, Donau, Adria und die Kronen Zeitung berichteten über den Waldviertler Whisky J.H. und den Mann, der den Schotten Konkurrenz macht. Und das Echo ließ nicht lange auf sich warten. Hunderte Busgruppen und Besucher meldeten sich plötzlich um das Best Practice Beispiel in der strukturschwachen Gegend des Waldviertels zu besuchen. Um zu sehen und zu lernen, wie man es machen könnte, um auch als Teil der Europäischen Union Erfolg zu haben.

Nach wie vor ist unser Betrieb ein Vorzeigeprojekt in der Region und in Österreich. Nicht nur was die heimische Kunst des Destillierens betrifft, sondern auch unserer Whisky-Erlebniswelt, die als touristisches Top-Ausflugsziel gilt.

 

Wie habt ihr das geschafft?
Freilich war der 1. Whisky Österreichs kein Alleingang von meinem Vater, Johann Haider. Vielmehr eine gelungene Mischung aus seinen kreativen Ideen, dem pragmatischen Kalkül meiner Mutter, Monika Haider und ganz viel Mut und Begeisterung für die Sache.

Nachdem klar war, dass sie die Rohstoffe der Region nutzen wollten und der perfekte Weg für die Veredelung gewählt war, ging es mit der Arbeit erst richtig los.

Projekt- und Förderanträge mussten geschrieben werden – schließlich finanziert sich eine Destillerie nicht aus der Portokasse. Der Ab-Hof Laden musste gestaltet werden. Der Markenauftritt musste gut überlegt werden.

Der technische Teil und auch der Großteil der Verarbeitung der Produkte fiel in das Aufgabenfeld des Hausherren. Meine Mutter hingegen hielt (und hält) die Fäden im Hintergrund in der Hand. Sie hat das Wappen des Roggenhofes entworfen, wie sich der Bauernhof aus marketingtechnischen Gründen von nun an nannte, und auch andere gestalterische Aufgaben wie die Aufmachung der Etiketten und ähnliches.

Die drei Hügel stehen für das Waldviertel – das hügelige Land. Die Kornähre für das Getreide und die Blätter haben eine doppelte Bedeutung und stehen symbolisch auch für Sicheln und damit für die harte Arbeit.

Step by step ging es dann weiter: Flaschen aussuchen, Dekorieren, eine Homepage basteln und alles, was sonst noch dazugehört.
Und das wichtigste überhaupt: Nie aufhören, sich zu verbessern und mehr zu wollen.

 

Warum Roggenwhisky?
Er wächst vor der Haustür! Warum soll ich Gerstenmalz aus Schottland importieren und das Vorbild aus dem Norden imitieren. Die Schotten sind Vorbild – aber nicht Vorlage! Und darum haben wir uns eben auch auf Roggen- und Roggenmalzwhisky – also Rye Whisky – spezialisiert. Hergestellt und gelagert mit heimischer Tradition und Know How – alles Made in Austria. Auch bei der Lagerung haben wir darauf geachtet, heimische Eiche zu verwenden.

Schotten und Iren verwenden meist gebrauchte Bourbonfässer aus amerikanischer Weißeiche. Die ist sehr fein und hat tolle Vanillearomen. Grund dafür ist aber, dass es vor Ort quasi keine Eichenvorkommen mehr gibt. Das massive Holz wurde einst für den Schiffbau benötig und von den Engländern abgeholzt. Darum greift die Whiskyindustrie dort heute auf gebrauchte Fässer zurück.

In Roggenreith haben wie auf heimische Tradtion gesetzt: Ganzkornmaische, tradtionelles Brenngerät und heimische Eiche.

Wie kommt der Whisky zu seinem Namen?
Grundsätzlich kann ich Whisky oder Whiskey sagen oder schreiben. Die erste Variante kommt aus Schottland, letztere hat ihren Ursprung in Irland. Wohl aus dem Grund heraus um sich einfach zu unterscheiden. Irische Auswanderer nahmen ihre Schreibweise in die USA mit, die schottische Schreibweise verbreitete sich zum großen Teil im europäischen Raum. So auch bei uns in Österreich.
Die Art und Weise wie ich es schreibe, sagt aber sonst nichts über die Qualität aus.

Für unseren Whisky haben wir einen Namen gesucht, der gleich zeigen sollte wo er her kommt bzw. wer ihn gemacht hat. Er sollte gut überlegt und für die Zukunft bleibend sein. Schließlich war ja schon damals die Überlegung da, ein Generationenprojekt zu starten.

Der Whisky kommt aus dem Waldviertel – also „Waldviertler Whisky“
Und wer hat ihn gemacht hat: Johann Haider (J.H.). Oder eben dann auch in weiterer Folge ich – die nächste Generation: Jasmin Haider. Und für die Zukunft habe ich auch schon vorgesorgt. Meine kleine Tochter trägt den Namen Janika Haider-Stadler und ich freue mich darauf ihr meine Erfahrungen weiter zu geben und hoffe, sie hat genau so viel Freude daran wie ich.

Whisky ist ein Mythos. Seit dem 15 Jahrhundert wird er nachweislich schon destilliert und gelagert. Seit dieser Zeit hat sich freilich viel getan und Whisky hat sich auf der ganzen Welt verbreitet. Seit 1995 wird das “Wasser des Lebens” auch in Österreich destilliert. Aber was macht den österreichischen Whisky anders?

 

Whisky – Wasser des Lebens

Die Kunst des Whisk(e)ydestillierens geht vermutlich auf irische Mönche zurück. Schließlich musste man sich ja in kalten Wintermonaten die Zeit vertreiben und in den Klöstern sammelte sich das Wissen um die Verarbeitung von Getreide und die Kunst des Destillierens.

Eine erste urkundliche Erwähnung findet das „Wasser des Lebens“, wie Whisk(e)y auch genannt wird aber 1494 in Schottland. Demnach hat ein Mönch Getreide gekauft, um Whisky herzustellen.  Ursprünglich wurde das Destillat auch als Medizin angesehen und verwendet.

Seither hat sich viel getan und „Whisky auf Rezept“ gibt es heute nicht mehr.

 

Whisky oder Whiskey

Whisky unterscheidet sich nicht nur im Geschmack, sondern auch in der Schreibweise. In Schottland sowie Österreich, Kanada u.a. whiskyproduzierenden Ländern wird Whisky geschrieben, in Irland oder zum Beispiel auch den USA ist die Schreibweise Whiskey üblich. Dies ging von Irland aus, wo man mit dem „e“ ein Unterscheidungsmerkmal setzen wollte.

Beide Getreidebrände werden aber aus Getreide, Wasser und Hefe hergestellt und in Eichenfässern gelagert. Abweichungen und Feinheiten bei der Herstellung gibt es freilich.

Heute sind beide Schreibweisen üblich und bekannt.

 

Whisky ist Vielfalt

Die Basis für den Getreidebrand, der zum Whisky reift, ist immer gleich: Getreide, Wasser, Hefe. Aber die Verarbeitung und vor allem die Lagerung machen es aus. Denn der Whisky bekommt seine Aromen durch das Grundprodukt, die Herstellung und zum Großteil durch die Lagerung. Man kann sich also vorstellen, dass es eine enorme Vielfalt gibt, denn heute wird Whisk(e)y in über 100 Ländern hergestellt und jede Destillerie hat ihren eigenen Stil und ihre eigene Produktionsweise.

 

Whisky aus Roggen schmeckt natürlich anders als Whiskys aus Gerste, Dinkel oder Hafer. Es macht ja auch einen Unterschied ob ich für ein und das selbe Rezept beim Kochen Schweine-, Rind-  oder Lammfleisch verwende. Und auch die Verarbeitung ist entscheidend. Wird das Getreide vor dem Einmaischen – also dem Versetzen mit Hefe – geläutert (vergleiche Bierherstellung) oder befinden sich in der Maische noch Feststoffe aus dem Getreidekorn? Und schließlich die Hefe, die einen wesentlichen Einfluss auf den Geschmack hat.

 

Aber besonders entscheidend ist die Lagerung. Welches Holz wurde verwendet, handelt es sich um ein neues Fass oder ist darin schon einmal Whisky oder auch Wein gereift, wie groß ist das Fass usw. Aus all diesen Aspekten ergibt sich die passende Lagerzeit. Wenn ich etwa ein neues Fass aus frischem Holz verwende, darf ich den Whisky darin nicht zu lange lagern, damit er nicht bitter wird. Grundsätzlich gilt: Whisky muss nicht alt sein, er braucht das richtige Alter.

 

Unterschiede in der Produktion

Zu Beginn der Produktion steht das Mälzen, bei dem das Getreidekorn erst in Wasser eingeweicht wird und nachdem es zu keimen begonnen hat (Grünmalz), über Heißluft geröstet oder gedarrt wird (Röst- oder Darrmalz). Je nachdem wie lange und mit welcher Temperatur man es röstet, spricht man von einer hellen oder dunklen Röstung.

 

Hierzulande besinnt man sich vielerorts bei der Verarbeitung auf die bewährte Tradition des Destillierens. Etwa, dass das Malz nur geschrotet, mit warmem Wasser vermischt und dann direkt mit der Hefe versetzt wird.

Durch die Verwendung dieser sogenannten Ganzkornmaische kommen Getreide- oder auch Röstaromen des Malzes besonders schön zum Tragen, da sich diese in der Schale des Korns befinden.

Anders als in Schottland oder anderen Ländern, wo das Getreide vor dem Einmaischen geläutert wird, d.h. alle Feststoffe entfernt und die Aromastoffe quasi aus dem Malz „herausgewaschen“ werden – vereinfacht gesagt. Erst zu dieser sogenannten Würze kommt die Hefe.

 

Auch die Brenngeräte die in vielen Brennerein in Österreich zum Einsatz kommen sind anderes als in Schottland oder Irland. Dort werden sogenannte Potstills verwendet – Birnenförmige Brennkessel. In Roggenreith etwa kommt hingegen eine Brennblase mit ausgesetztem Feinbrenner zum Einsatz. Ein Hightech-Gerät das – ohne es wertend zu meinen – ein ausgereifteres Brennverfahren ermöglicht und Schad- und Schmutzstoffe wesentlich besser und sauberer abtrennt.

 

Der wesentlichste Unterschied liegt aber sicherlich im Fass. Im Großteil der whiskyproduzierenden Länder werden Fässer aus amerikanischer Weißeiche, oder auch gebrauchte Bourbonfässer für die Lagerung verwendet. In der Destillerie Haider hat man sich bewusst für Fässer aus der lokalen Eiche entschieden, denn Whisky aus Österreich sollte auch in Fässern aus österreichischer Eiche reifen. Die Manhartsberger Sommereiche oder Traubeneiche ist sehr grobporig und reich an Tanninen. Das gibt dem Whisky eine besonders kräftige Holznote. Da man mit frischen Fässern beginnt, also Fässer in denen zuvor noch kein anderes Destillat oder Wein gelagert wurde, darf der Whisky zuerst nur ca. dreieinhalb Jahr reifen. Danach wird er auf Trinkstärke verdünnt, reift noch etwas nach und wird dann in Flaschen gefüllt. Wird das Fass ein weiteres Mal mit frischem Destillat befüllt, dauert der Reifeprozess bereits sechs Jahre. Drittbefüllungen liegen dann sogar mindestens acht oder auch bis zu fünfzehn Jahre im Whiskykeller.

 

Die Aromen

All dies sind Parameter für die Aromen und die Qualität des Whiskys – aber auch für die Vielfalt, die Whisky zu bieten hat.

Ausschlaggebend für den Charakter eines Whisky sind das Grundprodukt, die Herstellung, die Lagerung und das Herzblut, dass der Destillateur oder die Destillateurin hineinsteckt.

 

Verwende ich Roggen oder Gerste?

Wie hoch ist mein Malzanteil?

Welche Art von Maische stelle ich her?

Welches Brenngerät verwende ich und wie (sauber) destilliere ich?

Worin und Wie lange lagere ich mein Destillat?

 

All das sind Fragen deren Antworten sich auf den Geschmack auswirken. Und beantworten kann dies nicht nur euer Gaumen, sondern wir werden versuchen auch in den folgenden Blogbeiträgen darauf einzugehen.