Whisky ist ein Mythos. Seit dem 15 Jahrhundert wird er nachweislich schon destilliert und gelagert. Seit dieser Zeit hat sich freilich viel getan und Whisky hat sich auf der ganzen Welt verbreitet. Seit 1995 wird das “Wasser des Lebens” auch in Österreich destilliert. Aber was macht den österreichischen Whisky anders?
Whisky – Wasser des Lebens
Die Kunst des Whisk(e)ydestillierens geht vermutlich auf irische Mönche zurück. Schließlich musste man sich ja in kalten Wintermonaten die Zeit vertreiben und in den Klöstern sammelte sich das Wissen um die Verarbeitung von Getreide und die Kunst des Destillierens.
Eine erste urkundliche Erwähnung findet das „Wasser des Lebens“, wie Whisk(e)y auch genannt wird aber 1494 in Schottland. Demnach hat ein Mönch Getreide gekauft, um Whisky herzustellen. Ursprünglich wurde das Destillat auch als Medizin angesehen und verwendet.
Seither hat sich viel getan und „Whisky auf Rezept“ gibt es heute nicht mehr.
Whisky oder Whiskey
Whisky unterscheidet sich nicht nur im Geschmack, sondern auch in der Schreibweise. In Schottland sowie Österreich, Kanada u.a. whiskyproduzierenden Ländern wird Whisky geschrieben, in Irland oder zum Beispiel auch den USA ist die Schreibweise Whiskey üblich. Dies ging von Irland aus, wo man mit dem „e“ ein Unterscheidungsmerkmal setzen wollte.
Beide Getreidebrände werden aber aus Getreide, Wasser und Hefe hergestellt und in Eichenfässern gelagert. Abweichungen und Feinheiten bei der Herstellung gibt es freilich.
Heute sind beide Schreibweisen üblich und bekannt.
Whisky ist Vielfalt
Die Basis für den Getreidebrand, der zum Whisky reift, ist immer gleich: Getreide, Wasser, Hefe. Aber die Verarbeitung und vor allem die Lagerung machen es aus. Denn der Whisky bekommt seine Aromen durch das Grundprodukt, die Herstellung und zum Großteil durch die Lagerung. Man kann sich also vorstellen, dass es eine enorme Vielfalt gibt, denn heute wird Whisk(e)y in über 100 Ländern hergestellt und jede Destillerie hat ihren eigenen Stil und ihre eigene Produktionsweise.
Whisky aus Roggen schmeckt natürlich anders als Whiskys aus Gerste, Dinkel oder Hafer. Es macht ja auch einen Unterschied ob ich für ein und das selbe Rezept beim Kochen Schweine-, Rind- oder Lammfleisch verwende. Und auch die Verarbeitung ist entscheidend. Wird das Getreide vor dem Einmaischen – also dem Versetzen mit Hefe – geläutert (vergleiche Bierherstellung) oder befinden sich in der Maische noch Feststoffe aus dem Getreidekorn? Und schließlich die Hefe, die einen wesentlichen Einfluss auf den Geschmack hat.
Aber besonders entscheidend ist die Lagerung. Welches Holz wurde verwendet, handelt es sich um ein neues Fass oder ist darin schon einmal Whisky oder auch Wein gereift, wie groß ist das Fass usw. Aus all diesen Aspekten ergibt sich die passende Lagerzeit. Wenn ich etwa ein neues Fass aus frischem Holz verwende, darf ich den Whisky darin nicht zu lange lagern, damit er nicht bitter wird. Grundsätzlich gilt: Whisky muss nicht alt sein, er braucht das richtige Alter.
Unterschiede in der Produktion
Zu Beginn der Produktion steht das Mälzen, bei dem das Getreidekorn erst in Wasser eingeweicht wird und nachdem es zu keimen begonnen hat (Grünmalz), über Heißluft geröstet oder gedarrt wird (Röst- oder Darrmalz). Je nachdem wie lange und mit welcher Temperatur man es röstet, spricht man von einer hellen oder dunklen Röstung.
Hierzulande besinnt man sich vielerorts bei der Verarbeitung auf die bewährte Tradition des Destillierens. Etwa, dass das Malz nur geschrotet, mit warmem Wasser vermischt und dann direkt mit der Hefe versetzt wird.
Durch die Verwendung dieser sogenannten Ganzkornmaische kommen Getreide- oder auch Röstaromen des Malzes besonders schön zum Tragen, da sich diese in der Schale des Korns befinden.
Anders als in Schottland oder anderen Ländern, wo das Getreide vor dem Einmaischen geläutert wird, d.h. alle Feststoffe entfernt und die Aromastoffe quasi aus dem Malz „herausgewaschen“ werden – vereinfacht gesagt. Erst zu dieser sogenannten Würze kommt die Hefe.
Auch die Brenngeräte die in vielen Brennerein in Österreich zum Einsatz kommen sind anderes als in Schottland oder Irland. Dort werden sogenannte Potstills verwendet – Birnenförmige Brennkessel. In Roggenreith etwa kommt hingegen eine Brennblase mit ausgesetztem Feinbrenner zum Einsatz. Ein Hightech-Gerät das – ohne es wertend zu meinen – ein ausgereifteres Brennverfahren ermöglicht und Schad- und Schmutzstoffe wesentlich besser und sauberer abtrennt.
Der wesentlichste Unterschied liegt aber sicherlich im Fass. Im Großteil der whiskyproduzierenden Länder werden Fässer aus amerikanischer Weißeiche, oder auch gebrauchte Bourbonfässer für die Lagerung verwendet. In der Destillerie Haider hat man sich bewusst für Fässer aus der lokalen Eiche entschieden, denn Whisky aus Österreich sollte auch in Fässern aus österreichischer Eiche reifen. Die Manhartsberger Sommereiche oder Traubeneiche ist sehr grobporig und reich an Tanninen. Das gibt dem Whisky eine besonders kräftige Holznote. Da man mit frischen Fässern beginnt, also Fässer in denen zuvor noch kein anderes Destillat oder Wein gelagert wurde, darf der Whisky zuerst nur ca. dreieinhalb Jahr reifen. Danach wird er auf Trinkstärke verdünnt, reift noch etwas nach und wird dann in Flaschen gefüllt. Wird das Fass ein weiteres Mal mit frischem Destillat befüllt, dauert der Reifeprozess bereits sechs Jahre. Drittbefüllungen liegen dann sogar mindestens acht oder auch bis zu fünfzehn Jahre im Whiskykeller.
Die Aromen
All dies sind Parameter für die Aromen und die Qualität des Whiskys – aber auch für die Vielfalt, die Whisky zu bieten hat.
Ausschlaggebend für den Charakter eines Whisky sind das Grundprodukt, die Herstellung, die Lagerung und das Herzblut, dass der Destillateur oder die Destillateurin hineinsteckt.
Verwende ich Roggen oder Gerste?
Wie hoch ist mein Malzanteil?
Welche Art von Maische stelle ich her?
Welches Brenngerät verwende ich und wie (sauber) destilliere ich?
Worin und Wie lange lagere ich mein Destillat?
All das sind Fragen deren Antworten sich auf den Geschmack auswirken. Und beantworten kann dies nicht nur euer Gaumen, sondern wir werden versuchen auch in den folgenden Blogbeiträgen darauf einzugehen.
