Roggen-Risotto mit getrockneten Paradeisern, Erdnüssen und Vogelmiere

Zubereitung:
Den Roggen über Nacht in einem Liter kaltem Wasser einweichen.
Am nächsten Tag den Roggen vor der Zubereitung abseihen und das Wasser wegschütten.

Die Schalotten in etwas Butter anschwitzen, den Roggen dazugeben und glasig andünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Mit der Gemüsesuppe immer wieder aufgießen und unter ständigem Rühren den Roggen kochen lassen. Bei zu wenig Flüssigkeit noch mit etwas Wasser aufgießen. Das Risotto sollte eine cremige Konsistenz haben.
Kurz vor dem Garwerden des Roggens den Parmesan, die Erdnüsse und die Paradeiser darunter rühren. Die restliche Butter dazugeben und nach Geschmack abschmecken.
Die Vogelmiere mit dem Traubenkernöl marinieren.

Das Risotto in einem tiefen Teller anrichten und die Vogelmiere daraufsetzen.

Rezept zur Verfügung gestellt von Harald Pollak. Er führt den Retzbacherhof als klassisches Wirtshaus. So verwundert es nicht, dass auch Roggen auf der Karte steht in Unterretzbach. Zwei ungewöhnliche Zutaten – Erdnüsse und die Vogelmiere – machen aus dem einfachen Rezept eine Art Fusionsgericht. Der italienische Klassiker Risotto kommt hier mit einer alpinen Note auf den Tisch.

Aus dem Buch: Roggen’ Roll, von Jasmin Haider-Stadler und Roland Graf