Der Weg vom Getreidefeld ins Whiskyglas beginnt
DER ROGG-STAR AUS DEM WALDVIERTEL
DIE GESCHICHTE EINER KULTURPFLANZE
Seine Reise zu uns hat der Roggen im Iran gestartet und kam schließlich über die Türkei und den Kaukasus nach Russland und weiter nach Nordeuropa. Im alten Rom wurde er deshalb auch das „Getreide der Barbaren“ genannt. Es gibt schon Funde aus ca. 450 v. Chr. von Mischungen aus Weizen- und Roggenkörnern. Ursprünglich war er eher eine Begleitpflanze in Getreidefeldern, aber dank seiner Widerstandsfähigkeit mauserte er sich zum mittelalterlichen Hauptversorger und gilt bis ins 19. Jahrhundert hinein als die wichtigste Ackerfrucht.
Aber es gibt auch eine dunkle Seite des Roggens. Die sogenannte „Kribbelkrankheit“ rührt von Alkaloiden her, die aus einem parasitären Pilz stammen, der vor allem Roggen befällt. Sechs Gramm davon können bereits tödlich sein. Diese Parasiten, die eine Schwarzfärbung verursachen, werden auch „Mutterkorn“ genannt, da die Wirkung des Giftes Muskelkontraktionen auslöst, ähnlich wie bei der Geburt, sowie brennende Schmerzen, Krämpfe und Psychosen.
DIE ROGGENERNTE IN ÖSTERREICH
Roggen hat eine lange Tradition in der österreichischen Landwirtschaft. Er ist besonders widerstandsfähig und gedeiht auch unter schwierigeren Bedingungen, was ihn zu einem wichtigen Getreide für die Regionen macht.
Die robuste Natur des Roggens sorgt für eine stabile Ernte, selbst in Jahren mit ungünstigem Wetter.
Weltweit ist der Roggenanbau aber, zugunsten von Weizen und Mais, rückläufig.
Landwirtschaftlich unterscheidet man zwischen Hybrid- und Populationsroggen, wobei ersterer deutlich auf dem Vormarsch ist, da dieser ertragreicher ist. Roggen-Urformen sind Getreidesorten wie Waldstaudenkorn oder Johannisroggen, die sogar als Genuss Region im Waldviertel geschützt wurden.
In Österreich beginnt die Getreideernte traditionell in den Sommermonaten. Das Waldviertel bietet klimatisch und bodentechnisch ideale Bedingungen für Roggen und ist deshalb hierzulande auch das Hauptanbaugebiet dieses Getreides.
DIE VERARBEITUNG DES ROGGENS
Nach der Ernte wird der Roggen gereinigt und getrocknet, um ihn für die weitere Verarbeitung vorzubereiten. Dieser Prozess stellt sicher, dass alle Verunreinigungen entfernt werden und das Getreide die optimale Feuchtigkeit hat.
Bei der Whiskyherstellung ist der anschließende Schritt der Malzprozess, bei dem der Roggen in Wasser eingeweicht wird, um die Keimung zu fördern. Die Keimung ist ein kritischer Schritt, da sie die Enzyme aktiviert, die später die Stärke im Getreide in fermentierbaren Zucker umwandeln. Roggen ist dabei besonders leicht verletzlich und empfindlich, da er nur eine sehr dünne Samenschale hat.
Nach dem Keimen wird der Roggen getrocknet, wodurch das Keimen gestoppt wird. Dieser getrocknete Roggen, auch Grünmalz genannt, wird dann geschrotet, um die Körner aufzubrechen und die Stärke freizusetzen.
WHISKYHERSTELLUNG
Das geschrotete Roggenmalz wird mit heißem Wasser vermischt, um den Zucker zu extrahieren. Dieser süßen Flüssigkeit wird Hefe hinzugefügt, die den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Dieser Gärprozess dauert einige Tage und ist entscheidend für die Entwicklung der Aromen des Whiskys.
Nach der Gärung wird die fermentierte Flüssigkeit, in Kupferbrennblasen destilliert. Die Destillation erfolgt in zwei Schritten: Die erste Destillation, der sogenannte Rohbrand, trennt den Alkohol von der restlichen Flüssigkeit. Der Rohbrand wird dann in einer zweiten Destillation, dem Feinbrand, weiter gereinigt und konzentriert. Dabei wird nur das Herzstück des Feinbrands, der mittlere Lauf, für die Reifung verwendet.
Der destillierte Roggen- und Roggenmalzwhisky wird in Eichenfässern gelagert, wo er über Jahre hinweg reift. Die Lagerung in Eichenfässern verleiht dem Whisky seine charakteristischen Aromen und seine Farbe. Während der Reifung interagiert der Whisky mit dem Holz, wodurch komplexe Geschmacksnoten entstehen. Der Reifeprozess ist ein Geduldsspiel, bei dem die Zeit eine entscheidende Rolle spielt. Jeder Jahrgang und jedes Fass entwickeln einzigartige Nuancen.
Mehr zum Thema Whiskyherstellung findet ihr in einem unserer früheren Blogbeiträge.
DER GESCHMACK VON ROGGENWHISKY
Roggenwhisky zeichnet sich durch seinen würzigen und kräftigen Geschmack aus. Im Vergleich zu anderen Whiskysorten hat er oft Noten von Pfeffer, Zimt und Früchten, die ihm eine besondere Tiefe und Komplexität verleihen.
Mehr Infos über die Unterschiede zwischen den verschiedenen Whiskysorten findet ihr in einem unserer früheren Blogbeiträge.
Einen Überblick über unser Sortiment findet ihr HIER.
Es umfasst Roggen-, Roggenmalz- und Gerstenmalzwhiskys. Wenn ihr uns in der Whiskyerlebniswelt besucht ist eine Verkostung jederzeit möglich.
Gerne beraten wir euch auch persönlich oder ihr bucht eine geführte Tour mit Verkostung.
